betway必威官网:家庭面包制作入门(二):小麦面粉

By admin in 服务支持 on 2019年1月19日

原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen
)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个非常萌的英国老奶奶,说话特像动画片的人物,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统,内容实用、(足够)全面,非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧,每一讲的主题分别为:

这次我们就来专门说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

面粉直接影响了成品的口感,组织和形态。

  1.  小麦面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

betway必威官网,作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

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本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解,对内容作了一些顺序上的补充和调整,仅供学习交流之用。

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。


法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

家庭面包制作入门(二):小麦面粉

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麦粒是小麦的种子,也是被加工成面粉的原料。麦子通常是是椭圆形的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的一侧由于原先与小麦花相连,因此有褶皱。

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

图1:麦粒结构(图片来源:http://www.nabim.org.uk/wheat-structure)

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需了解麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三部分构成(图2),并熟悉各部分的营养成分与生物特性对于面包成品的影响即可。

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

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T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源:http://www.newhealthadvisor.com/Whole-Grain-vs-Whole-Wheat.html)

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麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有许多层,这些外壳对麦子有很好的保护作用。麦糠富含丰富的纤维素、维生素B和矿物质。

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

胚乳
(Endosperm)
:这是麦粒的主要组成部分,占麦仁80%的重量,白面粉的主要成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含碳水化合物和重要的蛋白质。

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是小麦的繁殖器官之一,如果把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植株。胚芽在麦粒的底部,只占总重量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含维生素B、油、维生素E和自然植物脂肪。

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~


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同样的谷粒制作出来的面粉却是千变万化的。市售的面粉种类繁多,按不同的分类方法有各种名称,比如按外观不同分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(White)、“棕面粉”(Brown),
或是根据成分的不同分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量通常在12%-14%之间,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保持比较好的形状;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感更加细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

下面小编就带领大家好好的探讨一下,

按照制作原料的不同可将英国常见的市售面粉分为三类:

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,因此颜色白净。胚乳中有一种重要的蛋白质——面筋(Gluten),面筋能帮助面团胀发,并在烘焙过程中帮助保持面团的结构,面包成品的弹性和韧度都是面筋的功劳。

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全部”研磨成粉而成,包括了谷壳、胚乳以及胚芽。

具体的分析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的胚芽和胚乳制成的。

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的增加,面粉的种类也越来越细化,目前市售的面粉除了按照烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、蛋糕粉以外,在每一个类别中还会根据使用麦子种类的不同以及成分的不同做许多细分,以下仅就原文中提到的一些面粉类别及其属性做简要介绍。

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