美食食谱:草头酸汤鱼的做法

By admin in 服务支持 on 2019年9月22日

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酸菜鱼怎么做好吃,酸菜鱼火锅的做法。酸菜鱼,酸菜那是必不可少的了,没了酸菜这道菜就少了灵魂一般!和小编一起来看看酸菜鱼怎么做好吃,酸菜鱼火锅的做法吧!

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酸菜鱼

“正宗和不正宗一直是很多人做菜的一个心结,这就是中国厨师很难突破的一个漩涡,也许这和内敛的性格有关系,其实我不大吃西餐,但是对于西餐厨师的#秀#很赞赏,无论是大师级的还是学员级的,他们都很激情,这是国内所谓的专业厨师欠缺的,没有激情怎么做菜?做出来的只有机械的味道,只能靠稀奇的食材,多样化的调味品去弥补,当然最重要的还是知识层面的缺乏。上上个礼拜在美食大王牌节目录制后台,跟帅厨兄聊天,他是正牌专业的超级大厨,过年期间还代表上海去美国拿个一个大奖回来,他对于我说的话,至少是认可的,人就是这样,哪怕只见过一面,但是赞成观点可能比认识一辈子,只说过几句话的朋友强多了。
这道菜我是在酸菜鱼的基础上改良的,外面形形色色的酸菜鱼实在太多,各自都说自己的才是正宗的,非要放这个食材,非要放那个香料,一道菜做出来,在微博上就会引来无数的非议,很多人的嘴又特别的碎,个个都认为自己的食神,我做这道菜也不怕人来拍砖,像帅厨兄这样的高人我还巴不得天天给我点评,我想不进步都难,但是那些所谓的点评吃客,你们还是走远点,因为你们就根本没有吃过这道菜。

为何这么说呢?因为我也是误打误撞做的,本来只是想做一道酸菜鱼,但是我不想教科书的做出来,结果看到家里昨天晚上剩下没有炒的新鲜草头,一道私房菜就这么出现了,传统的草头有煮鳜鱼的,那同样用在酸、辣、鲜的鱼骨汤中,那不是更胜一筹吗?我用江南特有的草头浸泡在鱼汤中,鲜味无可比拟,因为那是一锅用鱼骨、酸菜、泡椒熬出来的正宗酸菜鱼汤。草头吃的多的基本就是白酒炒,吃多了总会有太多的腻味,今天全新的调味超出了自己味觉,绝对值得一试。”

原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙、蛋清1只、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清汤

食材明细

做法:

主料

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

  • 黑鱼一条

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

辅料

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

  • 酸菜适量
  • 野山椒适量
  • 姜片适量
  • 草头适量
  • 蒜瓣适量

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

配料

鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

  • 花雕酒适量
  • 山茶油适量
  • 干淀粉适量
  • 适量

1、酸菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

  • 中辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度

3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

草头酸汤鱼的做法步骤

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

  • 图片 21鱼片、鱼骨分离,酸菜切碎,鱼片上浆。野山椒、草头分别准备
  • 图片 32鱼骨两面煎一下,然后把酸菜,野山椒炒香,加蒜瓣,姜片,放入煎好的鱼骨,放花雕酒,开水进行鱼汤的熬制。
  • 图片 43鱼汤大火熬制,这样才会浓白。
  • 图片 54过滤鱼骨,调味加盐放鱼片。
  • 图片 65快速下草头,捞起。
  • 图片 76草头垫底,鱼片放上面,过滤鱼汤就可以了。

5、 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

小窍门这道菜充分体现了酸,辣、鲜(新鲜黑鱼骨熬出来的汤底),清香

6、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

酸菜鱼火锅属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼火锅流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼火锅是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼火锅

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