肠粉门派林立,谁才是肠粉中的最强王者!

By admin in 服务支持 on 2019年3月1日

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为什么要用布来拉?因为用布拉成的肠粉,虽然会更费事费工夫,但也更加滑腻。所以广州的很多茶楼,都会以这个作为卖点,用布拉出来的肠,备受老广街坊们的青睐。把米浆刷在密布上,蒸到现形之后,拉肠师傅就会干脆利落地用夹片使其脱落,混沌的米浆几分钟就变成了拉肠。

把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。

肉末和胡萝卜末添加半勺料酒、少许盐搅拌均匀腌制几分钟。蒸盘先刷上薄薄的一层油。舀上1勺米浆、1勺肉末慢慢摊平。

【磨米浆】

记得去年在外地出差,吃外地菜久了,好不容易寻得一家挂牌“广东肠粉”的小店,上菜时内心大呼受骗,粉皮过于厚重粘牙,酱汁也不香。跟操着湖北口音的老板打听是从哪学的手艺,老板说他从没去过广东,只是听别人讲过做法,大概如此这般地指导过。

【配置秘制酱油】

广式拉肠的各个分舵都以粉皮为据点,大家围绕粉浆的调制比例展开拉锯战。通透的重点在于澄面的比例,但是粘米粉多一点,又更加绵糯。此时,内馅反而成了配角,早餐点肠粉,常有食客只要一份斋肠,配一碗及第粥,单享顺滑粉皮的滋味。

广州美食小吃誉满海内。肠粉同样源于千年美食之都广州,是广州十大名小吃。
老广记肠粉
加盟传承百年名店肠粉技艺,特具“粉皮细腻、馅料新鲜、酱汁浓香、入口爽滑”四大优势,更配有飘香靓粥、鲜美云吞、香浓粉面、营养蒸饭、粥补炖汤、鲜润甜品,将广州独具的粥粉面饭美食发扬光大。地道肠粉,尽在老广记。

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还有一派窝篮肠粉,以竹篮子蒸皮,粉浆调制方法也与广式、潮式有所差异。可能是广式肠粉的某个门生的创举,但较为小众,并且与广式肠粉区别不大,故尚未开枝散叶、自成一家。

肠粉是米的另一种形式,当一粒粒的大米被磨成乳白色的米浆,不仅形态上发生了变化就连口感味道上与之前也是天差地别。早已成为的广东地区名小吃之一。目前已在全国传开,受到大部分食客的喜爱。广东肠粉主要流派有两种一种广式布拉肠,另一种是广式抽屉式肠粉。

二、

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【广式布拉肠】

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不自制酱油的肠粉店,没有未来。

美味的肠粉出锅~

广式肠粉酱油,应该咸中带甜。

潮汕是靠海的,所以近海的吃货人民们,会把各种海鲜塞满肠粉里面,一碟正宗的潮汕肠粉,俨然就是一道海鲜大餐!!!

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首先我们要把吃肠粉的酱汁准备好,锅中倒入少量油(玉米油、菜籽油都可以)下蒜蓉慢慢炒出香味。红薯粉兑小半碗水,倒入锅中,添加3勺酱油,半勺盐慢慢煮至浓稠的酱汁。

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“肠粉,是广东一种生活艺术”

米粉中倒入适量清水搅拌成米浆,(米粉与水的比例100:250,即100克米粉兑上250水)

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在广东各地,肠粉的身影无处不在,不只是五星级大酒店,还是隐隐于市的早餐店。肠粉,从来都是广东人离不开的一道美食。但是肠粉是分成很多种流派的,你真的知道你吃到的肠粉是属于什么流派吗?

抽屉肠,顾名思义就是用抽屉来蒸的肠粉,制作非常方便,出品也快,非常适应各种大城市快节奏的需要。基本广州深圳的大街小巷中的肠粉店,都会采用抽屉式的。简单地一抽一拉,一碟肠粉就完成了。

一、

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很多外地的朋友,大多以为广东肠粉一家独大,只有布拉肠一种坐拥整个广东肠粉的天下。其实广东肠粉的种类还不是一般的多,派系林立,庞大众多,按照地域划分,有广式拉肠、有潮汕肠粉、抽屉肠粉、石磨肠粉。

对于广东人而言,肠粉也绝不止是一碟肠粉。而是经典!

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肠粉最传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

除了坚持用布来拉肠粉,更要说说最重要的粉皮,早期肠粉用石磨碾浆,故又称石磨肠粉。然而九十年代初,石磨肠粉在与机磨肠粉中节节败退,不得以隐居山林。这两年也随着复古情怀而重现江湖,石磨肠粉颇有重整齐鼓,大有收复山河之势。

【广式抽拉肠】

而河口肠粉通常使用水磨制作的新鲜大米现场制作,每家店里都配备着石磨机。一勺打磨好的米浆淋在手工竹盖上,再用经验丰富的师傅用熟悉的手法将米浆摊匀。摊匀后的米浆上可以加上自己喜欢的材料,正宗的河口肠粉一般是只加鸡蛋、瘦肉、辣椒圈。河口肠粉的酱油是由花生油和酱油煮成的,所以吃起来有非常非常浓烈的花生油香气,每一口都能吃到最质朴的味道。

食在广州,在广东一带的大街小巷你不难看到这样一个景象,一个路边摊,忙里忙外吆喝的老板,热气腾腾的蒸锅,多种多样的配料,这样一番热闹的景象,让在忙碌的工作中奔波一天的人们无论是灵魂上还是身体上都得到了暂时的放松,这就是美食的魔力。

在广东,如果说有一种味道,能在所有来广东的人心中都留下记忆,那肯定就是肠粉了。在广东的每座城市里,你都能找到当地特色的肠粉,而在广州,我们还可以看到广东肠粉的四大门派割据一方,俨然东邪西毒、南帝北丐分庭抗礼的状况。

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原标题:肠粉传承,源自老广,老广记肠粉独树一帜

准备食材:肠粉专用米粉60克、植物油20克、肉末10克、胡萝卜末10克、葱1根切成小段,大蒜2瓣剁碎。

刮板抹上油,慢慢刮起肠粉。

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肠粉江湖上叫得响亮的主要有两派,广府派跟潮汕派。老牌的广式肠粉,源起关西,是肠粉界的嫡传弟子。而潮汕肠粉,虽是分支,却也独霸一方。广府派跟潮汕派在酱汁跟粉皮上划江而治,各自坐拥一批忠实信徒。而潮汕派内部也不安定,以酱汁不同又分为潮州护法与汕头护法。

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