山野菜贮存方法betway必威官网

By admin in 企业文化 on 2019年2月8日

山野菜不易保存,采回后如不及时保鲜处理,极易老化变硬,失去风味,甚至腐烂。

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

1.杀青贮存。蕨菜、薇菜等采回后及时用开水焯一下(即杀青,勿用铁锅,以防产品变黑,这样既可除去涩味,又能防止变质。将菜装入塑料袋中,加5%盐水,排净气后扎紧袋口,置于冷凉处保存。

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2.腌渍贮存。为保存野菜风味、品质,宜采用腌渍贮存法。短期贮存时,将野菜洗净,加2%~2.5%浓度的盐水浸泡即可。食用时用清水脱盐。贮存6个月以上的,采用2次腌渍法。第一次腌渍时,用盐量为野菜量的20%~30%,浸渍10天;第二次用盐量为野菜量的10%~15%,并以饱和盐水(水盐比100∶37)灌满缸后加盖压石,腌渍10~15天即可。食用或加工前要进行脱盐处理。

一、工艺流程

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

二、操作方法

1.选料

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

2.第一次盐渍

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

3.第二次盐渍

把缸内上层的鱼腥草倒在第二次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的10%~15%投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后,盖上木盖,压上石块,腌渍10一15天即可。

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